Stangenspargel mit Paprika-Tomatenschaum

Zutaten für 4 Personen:

    2 kg Spargel weiß
    4      Eigelb
    1 Gl Paprika-Tomatenpaste
100 ml Weißwein
            Salz, Zucker, Pfeffer,
            Zitronensaft, Schnittlauch
600  g  neue Kartoffeln
 

Zubereitung:

Den Spargel schälen und Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel zugeben und kurz aufkochen lassen. Sofort vom Herd nehmen und ziehen lassen.Kartoffeln in leichtem Salzwasser kochen.Eigelb mit Weißwein, 200 ml Spargelfond und der Paprika-Tomatenpaste auf dem Wasserbad aufschlagen.Die Schaummasse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zum Schluss den Schnittlauch zugeben. Den Spargel wenn nötig wieder erwärmen und mit der Sauce und den Kartoffeln servieren.

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